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Cocina y Recetas

Conservas Serrats: tradición histórica

3 de Octubre | 11:19
Conservas Serrats: tradición histórica
Sin titubeos, dentro de las empresas que hoy configuran el sector conservero vasco y el vizcaíno en particular, se encuentran muchas de probada tradición histórica. Y, si hacemos un breve repaso al devenir de estas empresas de mayor tradición histórica, parece obligado abordar el tema a través de Bermeo, sin duda el centro de mayor concentración de recursos de esta índole en el pasado.

Quizá la más antigua sea la fundada por José Serrats en 1890, un emprendedor catalán, pionero en la elaboración de conservas con sistema "appert", que se instaló en las inmediaciones del puerto de Bermeo.

Dedicado inicialmente al salazón y semiconserva de la anchoa, fue diversificando progresivamente sus productos, hasta abarcar muchos tipos de pescado, todos de origen Cantábrico. Para ello extendió sus establecimientos a Elantxobe (Vizcaya), Pasajes (Guipúzcoa), Asturias y Galicia. Para ello dispuso entonces de su propia flota de abastecimiento. Pero esta actividad fue posteriormente abandonada para dedicarse totalmente a la industrialización del pescado en conserva .

Desde principios del siglo XX, más de la mitad de su producción se destinaba a la exportación bajo las denominaciones comerciales de "Serrats" y "La Pescadora". Sus mercados fueron inicialmente franceses y sudamericanos, mientras que hoy se dirige a gran parte de Europa y Norteamérica.

El barril de madera era en un principio el envase más usado para el salazón y escabeches de pescado. Posteriormente, al inicio del S.XX, el mejor conocimiento del procedimiento Appert de esterilización, permitió el uso de los envases herméticos de hoja de lata. Inicialmente eran latas de gran tamaño por la dificultad de lograr un buen cierre hermético. En la década de los años 20, se introdujeron latas más pequeñas para el consumo en los hogares. Y es finalmente en los años 80, cuando se lanzó el frasco de cristal para este tipo de conserva.

A lo largo de todos estos años, el proceso productivo ha variado muy poco. Esta empresa ha perfeccionado su técnica con miras a lograr una mayor calidad, pero siempre manteniendo el respeto por la tradición.

Sus conservas continúan elaborándose siguiendo un exigente y minucioso proceso similar al de antaño. Estas técnicas artesanales evitan que el pescado se deteriore y hacen que la conserva mantenga todo su sabor y textura.

La selección de las mejores materias primas, unidas al "saber hacer" de hace más de cinco generaciones y a un estricto sistema de control de calidad, convierten estas conservas en un producto excepcional.

PESCA ANCESTRAL

Para la elaboración de todas nuestras "Conservas Serrats", exigimos pescados que se hayan capturado respetando las artes de pesca tradicionales.

La captura del Bonito del Norte se remonta a varios siglos atrás, cuando las embarcaciones de los puertos cantábricos se hacían a la mar empleando pequeños botes de remos y vela. Pescaban con el arte del curricán o la cacea (técnicas de pesca con anzuelo).

Tradicionalmente este ha sido el estilo de pesca más utilizado por los pescadores del norte de España, hasta que a mediados de este siglo irrumpió el llamado con cebo vivo.

Mientras que las flotas gallegas y asturianas pescan principalmente con la técnica del curricán, las del País Vasco y Cantabria emplean el cebo vivo. Son dos artes tradicionales que utilizan la caña y el anzuelo. Esto significa que el Bonito del Norte se pesca uno a uno, permitiendo seleccionar aquellos ejemplares de mejor calidad.

Asimismo, estas técnicas no implican capturas accidentales de otras especies ni deterioran el fondo marino, a diferencia de aquellas que no son selectivas.

La pesca del Bonito del Norte se realiza en la costera de junio a octubre, cuando el ejemplar está en su punto óptimo para ser pescado y consumido. En estas fechas, las embarcaciones se dirigen al Golfo de Vizcaya, donde se concentra el núcleo más importante de pesca del Bonito del Norte.

Cacea o Curricán:

Es la más antigua y utilizada por la mayoría de la flota vasca. Así es como funciona: los atuneros despliegan largas “perchas” con anzuelos por los dos lados (suelen ser pequeños pulpitos de plástico). Los atunes siguen la estela de los cebos camuflados y voraces muerden el anzuelo. Son izados a bordo a mano o con carretes.

Cebo vivo:

Las capturas son mayores pero requieren más tripulación.

Los barcos tienen que pescar primero la anchoa o el verdel que utilizarán como cebo, y los mantienen vivos en los viveros de agua de mar que llevan. Tras localizar horas o días más tarde el banco de Bonito, el barco se sitúa encima de él. Los marineros entonces "macizan" el mar lanzando el cebo vivo junto al barco, al mismo tiempo que dirigen fuertes chorros de agua al mismo sitio para que parezca que el agua "hierve" por la cantidad de anchoas o verdel. También sirve para ocultar a los pescadores que lanzan al mismo tiempo las cañas con anchoas anzueladas. Los bonitos excitados por la comida, suben a la superficie lanzándose sobre los peces vivos o anzuelazos.

Una vez capturados los rematan con un certero golpe de caco o "matxapeta" y se guardan en la bodega entre capas de hielo a la espera de ser desembarcados rápidamente en el puerto.

UNA ESTRELLA LLAMADA BONITO DEL NORTE 

Sus conservas de Bonito del Norte y Anchoas, se elaboran siguiendo un cuidadoso proceso artesanal, aprendido y mejorado a lo largo de cinco generaciones. Este "saber hacer" unido a una exigente selección de las mejores materias primas, consiguen que nuestras conservas, tanto de Bonito del Norte, como de Anchoa, tengan una calidad excepcional.

La primera fase de todas es la selección a pié de puerto de los ejemplares más frescos y mejores. Rápidamente, se trasladan a la fábrica donde, de nuevo, se supervisa su frescura y calidad y se clasifican en función de su tamaño.

De forma manual se les quitan las tripas y la cabeza. A continuación se cuecen a una temperatura aproximada de 98º unas tres horas. Luego se lavan y se dejan enfriar.

Se colocan los bonitos en bandejas y, uno a uno, se les quita la piel, espinas y grasas. Una segunda limpieza elimina cualquier mancha oscura que haya podido quedar. A continuación, se separan los lomos, del cogote y de la ventresca.

Esta fase de limpieza, absolutamente manual, es muy importante. La destreza y experiencia de nuestras manipuladoras, más un seguimiento constante, logran eliminar todos los "desechos" sin dañar apenas el pescado y consiguen troncos íntegros y perfectamente limpios. Esto es, en parte, lo que hace que nuestras conservas de Bonito tengan ese aspecto excepcional, de carne blanca, sabrosa y apetitosa de la que hacen gala.

Ya está el pescado listo para que manos profesionales puedan ir embotando este delicioso producto del mar en latas o en tarros de cristal.

Una vez colocados los lomoscogote o ventresca, se cubren con aceite de oliva especialmente seleccionado o alguna de nuestras salsas y se cierran herméticamente. El aceite aporta una textura suave y jugosa a nuestras conservas de Bonito.

A continuación se lleva a cabo una de las fases más importante del proceso, la esterilización. La lata o el frasco es sometido a temperaturas de 118/121º durante el tiempo que requiera el tamaño del envase. La esterilización de los envases garantiza que el producto se conservará en perfecto estado y mantendrá sus valores nutricionales con absoluta pureza. Por último se procede a la fase de etiquetado, codificado, embalaje y paletizado.

Es importante señalar que cada bonito es sometido a estrictos controles de calidad e identificado desde su origen a lo largo de todo el proceso. De esta forma en todo momento podemos identificar cada lata o tarro de nuestro producto y nos aseguramos de que todas nuestras conservas sean de una calidad excepcional.

UN FILETE LLAMADO ANCHOA

La elaboración de los filetes de anchoa para su posterior conservación en lata supone una delicada y esmerada labor artesanal, que garantiza la máxima calidad y sabor.

Las anchoas comienzan el largo proceso de elaboración con el salado y posterior prensado. A este proceso se le llama proceso de salazón.

Se elimina su cabeza, se clasifica según tamaño y se van colocando en barricas de forma concéntrica y entre capas de sal, superponiendo unas encimas de otras. Finalmente, se presiona colocando unos pesos en la parte superior.

Una vez efectuado el prensado es preciso dejarlas reposar cinco o seis meses a una temperatura que oscila entre los 13 y 16 ºC, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados. Pasado este tiempo, se procede a la fase de limpieza, secado y empaque.

Para ello se lavan las anchoas para eliminar la sal exterior y se secan. A continuación, manos expertas, una a una, abren por la mitad cada anchoa y les quitan espinas, cola y restos de piel. Los dos filetes resultantes, perfectamente limpios, se secan nuevamente y se introducen también manualmente, en la lata o frasco de conserva. Es un proceso completamente artesanal que requiere un minucioso cuidado.

Las anchoas ya envasadas quedan listas para su posterior aceitado, cierre y estuchado.

Es importante recordar que los filetes de anchoa son una semiconserva que, a diferencia de otras conservas, no se ven sometidos al proceso de esterilización porque el calor los estropearía. Por ello, es necesario almacenar las latas en lugares muy frescos o en la nevera, entre 5 y 15 grados y consumirlas en un periodo no superior a los 12 meses desde su fecha de fabricación.

CALIDAD Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Para la elaboración de sus Conservas Serrats, utilizan las mejores materias primas, pescado fresco de primerísima calidad, especialmente seleccionado, y siempre respetando las artes de pesca tradicionales.

La selección esmerada y exhaustiva de los bonitos, que se realiza de manera individual a la hora de elegir este pescado de mayor calidad de la familia de los atunes. Se caracteriza por su carne blanca, y por tener un sabor exquisito y una textura más suave que la del resto de su especie. Su nombre científico es THUNNUS ALALUNGA y es una especie migratoria que durante los meses de verano se acerca en grandes grupos al Cantábrico.

El cuerpo del Bonito es estilizado y está protegido por escamas. El dorso presenta un característico color azul oscuro, con el vientre grisáceo y brillante. Se distingue por sus largas aletas pectorales. Su talla media es de 75 cm., alcanzando un peso de 10 a 15 Kg.

Su captura tiene lugar en el Golfo Vizcaya, entre los meses de junio y octubre, en la llamada "costera del bonito". La flota de bajura del Cantábrico lo pesca para venderlo en la lonja y trasladarlo fresco a los mercados, o procesarlo en la industria conservera.

Atún Claro, también llamado Rabil o Yellowfin, cuyo nombre científico es THUNNUS ALBACARES, es una especie migratoria que se captura sobre todo en aguas tropicales y ecuatoriales. Sus aletas pectorales son mucho más cortas que las del Bonito y el color de las aletas dorsales y ventral es amarillento

Es un pez que puede llegar a medir hasta dos metros y a pesar 200 Kg. con un cuerpo escamoso y voluminoso que va estilizándose hacia la cola que, como hemos comentado, se distingue de otras especies de su misma familia por sus peculiares aletas de color amarillo.

Su pesca se realiza por medio de grandes atuneros, principalmente en los océanos Atlántico, Índico y Pacífico, siendo rápidamente congelado a bordo con el fin de mantener intacta su calidad hasta el momento de llegar a la fábrica donde será procesado y envasado. Normalmente es el túnido más pescado y por ello es, quizá, el más utilizado en conserva.

El Atún Claro es muy valorado por los consumidores, aunque su carne, consistente y de color más "rosáceo", es menos delicada y no tan preciada como la del Bonito.

LA REINA DE LAS CONSERVAS 

Anchoa del Cantábrico es un pescado emigrante. El nombre latino es "Engraulis" y, dependiendo de la zona de captura, su segundo nombre y la calidad de su carne cambian. En "Conservas Serrats", sólo utilizan anchoa de la más alta calidad, la "Engraulis Encrasicholus", pescada en el Golfo de Vizcaya y en el mediterráneo y en su momento óptimo, entre los meses de Abril y Junio.

Físicamente, es un pez pequeño que puede vivir alrededor de tres o cuatro años y alcanzar una talla cercana a los 20 cm, de vientre plateado y dorso azul grisáceo que se mueve en bancos más o menos numerosos.

La mejor época para su pesca en nuestras costas va de abril a junio. Aunque viven a más de 100 metros de profundidad, en primavera y en verano suben a la superficie para reproducirse dando lugar a su pesca. Es en esa época cuando su grasa aumenta, al igual que lo hace su sabor.

Utilizan las mejores  materias primas, Bonito del Norte y Anchoa de primerísima calidad. Pescados especialmente seleccionados y siempre respetando las  artes de pesca tradicionales.

 

 



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