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Cocina y Recetas

Un aceite premium: Palacios de Los Olivos

14 de Noviembre | 12:23
Un aceite premium: Palacios de Los Olivos
Palacio de Los Olivos produce, elabora y comercializa su propio aceite de oliva virgen extra 100% zumo de aceituna Picual.

La recolección de la variedad Picual en la finca es temprana, a primeros de noviembre, con el fin de obtener el fruto en su momento óptimo de maduración. La aceituna se moltura en frío a través de procedimientos exclusivamente mecánicos y con decantación posterior en la almazara. Tras ello, el aceite de Olivapalacios es sometido a un riguroso control analítico en laboratorio.


Cada tipo de producto requiere de unos procesos de tratamiento y envasado diferentes pero, en cada caso, Olivapalacios siempre adopta como guía su afán por ofrecer aceites exclusivos. Para lograrlos, la empresa ha incorporado a su cadena de producción la más moderna tecnología con el objetivo de ponerla al servicio de la tradición y la excelencia. De igual modo, se prescinde de largos procesos de transporte y almacenamiento que suelen mermar la calidad del producto.

Invierte regularmente en nuevas tecnologías como garantes de calidad. De hecho, fue una de las primeras fábricas del sector olivarero en adoptar la inertización de depósitos, los procesos de esterilización y los procedimientos de control informático.

Un proceso de elaboración propia que da como resultado dos marcas: Palacio de los Olivos y Motilla de los Palacios. Aceites de oliva virgen extra, de calidad superior, que han conseguido abrirse un hueco propio en la conquista del mercado. 

Raúl y Daniel Mora, son los artífices de esta excepcional aceite manchego, con mas con más de 20 premios a nivel internacional en el año 2017, número uno mundial en variedad Picual, en el ranking de premios internacionales. Como espectador excepcional he asistido al principio de “envero”,  que es cuando la aceituna adquiere ese verde amarillento y comienza a tener manchas de color rojiza/morada, es el momento óptimo de maduración para dar comienzo a la recogida de la aceituna. Punto en el que “los polifenoles (antioxidantes) se sitúan en los valores máximos, incidiendo en atributos sensoriales más frutados y en mayores beneficios para la salud”, según explica Raúl Mora, gerente de Palacio de Los Olivos.

CALIDAD SUPREMA

Como cada año, esta empresa familiar dedicada a la producción, elaboración y embotellado de aceite de oliva virgen extra 100%, recolecta sus más de 50.000 olivos de la variedad Picual, de los que se recogerán un millón de kilos de aceitunas. A pesar de que Andalucía es el principal bastión productor de aceite de oliva español, con un 85% a nivel nacional y 32% a nivel mundial, este AOVE manchego es uno de los más premiados del mundo y el mejor en la variedad picual. Además, cuenta con un sello de calidad SIQUEV QVExtra (que exige los más altos estándares de calidad del AOVE). 


Se realiza una recolección temprana, por cerca de 60 personas, siempre directamente del árbol, molturando en frío por procedimientos exclusivamente mecánicos que no dañan el olivo, garantizando un auténtico zumo de aceitunas repleto de sus atributos más preciados. Las aceitunas se depositan en mallas, evitando el contacto con el suelo e impurezas que pudieses dañar el fruto para pasar a ser transportadas en remolques de acero inoxidable hacia la almazara, donde llegaran en un tiempo no superior a las dos horas tras su recogida.

ACEITE MANCHEGO

Este aceite nace en Campo de Calatrava, en la Finca Los Palacios de 210 hectáreas de origen volcánico, que constituye, junto con la de Olot (Gerona) y la de Cabo de Gata (Almería), una de las tres zonas de vulcanismo reciente más importantes de la Península Ibérica. Una tierra rica en nutrientes que aportará sustento para los 70.000 nuevos olivos variedad Picual y Alberquina que empezarán a dar producción la próxima campaña.

Una de las preocupaciones que tienen estos dos hermanos a la hora de elaborar su aceite es que el fruto llegue en las mejores condiciones para obtener un aceite de calidad suprema como ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA. Una vez en la almazara, la aceituna comienza su recorrido por las cintas transportadoras de caucho alimentario hacia los diferentes procesos – indicados por Raúl y Daniel  Mora- que hicieron de auténticos  cicerones explicando con todo tipo de detalles el proceso que les permite extraer el “oro liquido “ que lleva en su interior las  aceitunas: 

LIMPIEZA EXTREMA

Algo que me llamo la atención fue la limpieza que había en todas sus instalaciones, tanto a nivel de campo como en las naves y en la almazara, eso a mi entender denota la pulcritud con la que se elabora este aceite tan peculiar.

El proceso de limpieza, es exhaustivo para eliminar cualquier tipo de impureza. Las hojas y ramas servirán para ganado evitando que nada se desperdicie. 

A continuación se pasa por el proceso de la molienda y batido, la aceituna se muele para conseguir una masa, que posteriormente pasa a una batidora donde se homogeneíza.  Llegando al proceso de Extracción donde una máquina denominada Decanter separa por centrifugación el aceite del agua de vegetación y de los residuos sólidos, la pulpa y el hueso, que servirán como combustible, denominado orujo.

El aceite resultante se envía a una centrifugadora vertical que elimina las partículas en suspensión. Todo el aceite Virgen Extra 100% zumo de aceituna obtenido por esta almazara manchega se almacena en tanques inertizados con nitrógeno alimentario y conservándolo a una temperatura constante. Además, es sometido a un riguroso control analítico por parte de laboratorios colaboradores homologados.

Se trata de un aceite de la variedad de aceituna Picual que solo a taves de la vista pero sobre todo en boca se aprecia su gran personalidad, ya que presenta unos matices sensoriales muy definidos que lo hacen fácilmente identificable en el conjunto de los aceites monovarietales. Se trata de un aceite muy frutado, fragante con notas positivas de amargo y picante. Sus descriptores específicos son el aroma verde con sabor a higuera, hierba fresca y tomate, y con toques de almendra, plátano y manzana entre otros. El amargor y el picor son dos atributos positivos del aceite de oliva virgen extra obtenido mediante extracción en frío. Destacan en los aceites de cosecha temprana y en determinados variedades, así que no deben considerarse defectos, sino más bien virtudes del AOVE que lo diferencian de un aceite virgen.

ACEITE POTENTE

Este tipo de aceite presenta un alto contenido en polifenoles, potentes antioxidantes que ayudan a evitar la oxidación de las grasas en nuestra sangre y la formación de placas de ateroma en los vasos., También en ácido oleico, beneficioso sobre la salud cardiovascular y hepática, y en Oleocantal, un agente antiinflamatorio natural muy potente. Además, su composición intrínseca es especialmente equilibrada, además de un alto contenido de ácido oleico, también cuenta con ácido graso monoinsaturado de alto interés nutricional, un bajo contenido en ácido linoleico y un nivel alto tocoferoles (vitamina E). Esta excelente composición en los diferentes compuestos le proporciona una altísima resistencia a la oxidación, pudiendo superar los dos años manteniendo sus características, en condiciones adecuadas de conservación.
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