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Cocina y Recetas

Queso Sansueña. Homogéneo, Suave y Tradicional

26 de Junio | 14:53
Queso Sansueña. Homogéneo, Suave y Tradicional
Lácteas Zamoro,  es una empresa familiar, con más de 25 años de experiencia y dedicación a la elaboración de queso de oveja de leche cruda, con unas modernas instalaciones, en las que se ha sabido compaginar perfectamente los métodos tradicionales de elaboración con la adaptación de la nueva tecnología y la constante renovación a las exigencias del mercado.

UN QUESO UNICO

El principal activo con el que cuenta la empresa es el propio queso. Un queso único, se trata de un queso viejo de oveja elaborado con leche cruda, comercializado con el nombre CIUDAD DE SANSUEÑA. Pero el resultado final de este queso único parte de una rigurosa selección de la materia prima, la leche. Por ello Lácteas Zamoro cuenta en su plantilla con un equipo de veterinarios que controla desde el origen la sanidad y la alimentación de las ovejas y cuenta también con un departamento de calidad que diariamente analiza cada entrada de leche que se realiza a las instalaciones.

Otro activo muy destacable es que Lácteas Zamoro elabora únicamente queso de oveja de leche cruda. Este es su único producto, por lo tanto, todos los esfuerzos de investigación, mejoras en la calidad, desarrollo de nuevos formatos, etc. están centrados en este producto, el queso de oveja de leche cruda.

Cabe destacar también, la agilidad y la rapidez en el servicio en las demandas que les hacen sus clientes, ya que entienden que un buen servicio puerta a puerta es una garantía de calidad y de que el producto va estar en las mejores condiciones en su destino.

No es un secreto que para obtener un gran queso hay que partir de la mejor leche. En Lácteas Zamoro, aplican la experiencia y larga tradición de tres generaciones junto a las técnicas más avanzadas para la elaboración de sus quesos, con leche cruda de las ovejas de su propia ganadería

QUESO DE OVEJA ELABORADO CON LECHE CRUDA

En el queso crudo la temperatura de la leche jamas sube de 36 º, así la fermentación se realiza con bacteria natural, evitando añadir fermentos artificiales.

Los cambios fisicoquímicos, que al final son los responsables del sabor, textura y aroma, son realizados por microorganismos y enzimas de una forma lenta y natural acompañados de la pérdida de agua y de la migración de la sal hacia el centro del queso.

UNIFORME, MANEJABLE Y ANCESTRAL

El maestro quesero ha conseguido una homogeneidad en el producto a lo largo de todo el año, usando una fabricación artesanal, pero muy controlada. Pero además en la elaboración de este queso, todas las prácticas de fabricación van encaminadas a evitar que quede suero en la cuajada. Mediante un prensado largo que dura 24 horas y un exhaustivo desecado de la cuajada consigue una textura suave y un paladar muy poco rugoso.

Otra característica particular de este queso es “que no pica” como nos comenta Juan Uña, porque el sabor picante enmascararía el auténtico sabor a queso de oveja

Y nos destaca de su queso de leche de oveja de pasta dura, su corteza natural, con una materia grasa del  55%, maduración de un mínimo de 11 meses, aspereza: Media a fuerte, que se diseuelve con facilidad en boca dejando un regusto fenomenal para maridar por ejemplo con un vino de D.O.Toro.

Este queso lo elabora Juan Uña Prieto, en su quesería Lácteas Zamoro, ubicada en Santibáñez de Vidriales (Zamora), quien ha heredado las técnicas tradicionales de sus antepasados que eran pastores y queseros, este Ingeniero  Agrónomos, es el máximo responsable de este proyecto quesero en el que ha incorporado tradición y modernidad, que han hecho de su queso uno de los mejores de España.

Este queso está amparado por la marca “Queso Castellano” que viene a ser como una denominación de origen protegida de los quesos de la zona de Castilla y León, que presentan unas características muy particulares, tanto por su clima mediterráneo continental, como por su diversa vegetación y su extensión. Estos factores hacen que cuente con una gran riqueza ganadera.

MORFOLOGIA

Una de las características morfológicas de este magnífico y único queso castellano-leonés, es que en esta quesería no usan pinturas en la corteza. Esta se halla cubierta por una capa de moho que queda al cepillarse el queso, que es mínima, considerando que es un queso con un año de curación. Ello es debido a una curación muy lenta, sin acelerar el proceso con secados rápidos.

Este espesor pequeño permite el mayor aprovechamiento del mismo.

Al corte ofrece un aspecto  macizo apenas sin ojo, con un color homogéneo y una textura continua no quebradiza. A la vista ofrece un ojo fino en su interior repartido uniformemente y con formas irregulares “ojo de perdiz”, características de este queso tan especial.

 



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