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Cocina y Recetas

Productos gourmets en un lugar de la mancha

28 de Noviembre | 12:59
Productos gourmets en un lugar de la mancha
En el corazón del Macizo Volcánico del Campo de Calatrava a una altitud entre 750 y 850 metros sobre el nivel del mar, en el término de la noble y cultural ciudad de Almagro. Delimitada por la Sierra de Arzollar, la Cañada Real Soriana, entre valles y sierras con gran densidad de encinas y enebros, romero, tomillo, etc., se encuentra la Finca Encomienda de Cervera, donde se pueden distinguir las tierras negras de origen volcánico, las rojas (Almagre) que, según algunos historiadores, dan nombre de la ciudad que fue durante un tiempo centro neurálgico del reino de España, y sede la Orden de Calatrava y las calizas y pedregosas. Todo ello, bajo la atenta mirada del Volcán Maar de la Hoya de Cervera, declarado Monumento Natural en el año 1.993, las tranquilas aguas de uno de los principales afluentes del río Guadiana, el río Jabalón.

La accidentada orografía, que configura sus tres cuencas pluviales, ofrece un microclima peculiar, con noches frescas que compensa las insolaciones diurnas. 

LA FINCA ENCOMIENDA DE CERVERA surge en el entorno de 1758 como consecuencia de la agrupación de las fincas Hacienda de Cervera, Cañada de Zentinar, Heredad de Villena, Hoya de la Cruz y Coto del Marqués de Cervera.

Posteriormente se une también Barranco del Puerco, procedente de la Mesa Maestral del Campo de Calatrava, reuniendo 1.200 hectáreas. En aquel tiempo la finca ya tenía un olivar con dos mil trescientos setenta y cinco olivos, un molino de aceite, una casa-quintería y una alameda con unos diez mil árboles de álamo negro y blanco. Posteriormente, a finales del s. XIX consta que había un viñedo de 22 Ha. y una bodega para 200.000 litros.

Entre sus construcciones originarias del siglo XVIII, destacan la Casa Principal, con una estructura arquitectónica de patio manchego, rodeado de edificios, incluido un Corredor con balaustradas tipo Corral de Comedias de Almagro, una pequeña Ermita, una Bodega y una Almazara, todo ello al abrigo de una alameda de gran densidad y variedad arbórea con ejemplares de más de 200 años.

En el Olivar, a la tradicional plantación de tres pies de la variedad Cornicabra con más de 200 años de antigüedad, a la que se han añadido 100 hectáreas de la variedad Arbequina en plantación superintensiva y 28 hectáreas a de la variedad Picual en plantación aislada. Según nos cuenta Aurelio Espinosa y su hija Horten, que son el alma y el espíritu de este espectacular proyecto desarrollado en tierras manchegas.

ACEITES DE CINCO SENTIDOS

La recolección que se acaba de llevar a cabo hace unos días, según nos relatan, se realiza en el momento de la maduración óptimo utilizando, para cada variedad, los medios tecnológicos más avanzados. La Almazara originaria del s. XVIII ha sido adaptada a las nuevas tecnologías de extracción en frío y exclusivamente por medios mecánicos que les permite extraer el mejor aceite Virgen Extra de cada variedad, a partir de aceitunas de primera calidad de su propio olivar, cosechadas en el momento óptimo. 

1758. Se trata de un aceite elaborado el Primer Día de la Cosechade cada variedad (arbequina, cornicabra y picual) que previamente se ha seleccionado la parcela correspondiente eligiendo las más idóneas para elaborar los AOVE separadamente. Posteriormente, se realizará la mezcla según criterios del oleólogo.

El resultado es un COUPAGE de Aceite de Oliva virgen extra. Elaborado con las mejores aceitunas de la variedad ARBEQUINA, PICUAL Y CORNICABRA.

De aspecto es brillante y tonos amarillos, de aroma limpio y grato de frutado verde, con notas florales, de heno y manzana madura, de gran finura y buena estructura. Muy recomendable para ensaladas y pescados.

En la variedad Cornicabra destaca VULCANUS. Elaborado con olivas de calidad suprema de esta variedad característica de la zona, de la que se obtiene un aceite de calidad EXTRA VIRGEN de primera prensa en frío.

Es un aceite de aspecto amarillo dorado, de sabor equilibrado  y ligeramente frutado, muy grato al paladar, con regusto algo amargo al final propio de esta aceituna, pero que en sus primeras sensaciones  dulce al paladar, en el que se destacan las notas almendradas y los aromas a frutas frescas.

CEPAS CON SOLERA 

El antiguo viñedo ha sido renovado y ampliado hasta 50 hectáreas incorporando al tradicional Tempranillo, nuevas variedades como Cabernet Sauvignon, Syrah, Petit Verdot y Graciano. Para cada variedad se ha elegido las laderas y altitudes más idóneas para su ciclo vegetativo. La elección de los suelos se ha realizado un estudio edafológico exhaustivo, para seleccionar de los volcánicos, arcillocalcáreos y pedregosos existentes en la finca, el más idóneo para cada variedad. Todos los viñedos se encuentra en formación de espaldera con orientación Norte/Sur.

Poseen controles hídricos del riego por goteo mediante sensores de humedad a distintos niveles. El cuidado a nuestros viñedos redunda en una uva y un vino de mejor calidad, sin perder la identidad y la tradición. La bodega, que data del siglo XIX, ha sido restaurada, ampliada y dotada de unas modernas instalaciones para las fermentaciones, todo ello con pleno respeto al medio ambiente y maximizando la calidad de nuestros vinos. 

Un viaje por las tierras del Macizo Volcánico del Campo de Calatrava, donde encontrará Vinos de Terruño, admirará las Cordilleras de Monte Mediterráneo y el Monumento Natural protegido del Volcán Maar de Cervera, todo muy cerca del Castillo de Calatrava la Nueva.

Sus vinos tienen unas características únicas, basadas en la peculiaridad de la tierra volcánica en la que se cultivan sus viñedos, del microclima con noches frescas que generan sus tres cuencas pluviales, que equilibran la acidez en la época de maduración, y de la altitud de sus valles y sierras (750-850 metros).

La vendimia se realiza de forma selectiva y en horas de menor temperatura. La elaboración de los vinos se realiza de forma minuciosa y selectiva, dando lugar a vinos con excelentes cualidades para su crianza.

Las variedades de la plantación permiten a nuestro equipo técnico obtener extraordinarios vinos tanto varietales como de ensamblaje.

POKER D Tempranillos

El carácter principal de este vino es que procede de una muy atípica mezcla, nos dice Aurelio Espinosa, probablemente única en el mundo. Es el resultado del ensamblaje de diferentes clones de la Variedad Tempranillo existentes en la geografía española y adaptada al clima de La Mancha.

Añada: 2011.Su aspecto es de intenso y profundo color rojo. Casi opaco. En nariz es potente, con una mezcla de aromas a frutos rojos maduros, con una contribución de sensación de caramelo y tostado de la excelente calidad del roble. Su complejidad y magnificencia se obtiene por sus clones diferentes. En boca es potente y sabroso, de cuerpo completo y voluminoso. Aporta una sensación especialmente delicada.

Es ideal para acompañar con la cocina tradicional, platos elaborados, verduras, queso y carne.

VULCANUS Alpha

Con este vino nos argumenta Horten Espinosa, han querido rendir un homenaje a la tierra de donde sale este espectacular vino. El suelo volcánico contribuye a la expresión mineral refrescante de este vino. Con 3 meses de barrica francesa, que le da un toque muy elegante.

Añada del 2014

De color rojo profundo e intenso. Aroma: Frutas rojas y especiadas con sabores tostados de vainilla perteneciente de la barrica. Redondo con gran cuerpo y fácil de beber, largo y agradable retrogusto.

Marida muy bien con ibéricos y carne.

VULCANUS Syrah

Añada del 2014.

Se trata de un vino también muy parecido al anterior pero con la particularidad de llevar en su interior uva syrah, que le da ese sabor dulce y atemperado que le hace muy rico en boca y ligero a la hora de tomar como aperitivo.

Aromas intensos a frutas rojas y toques a caramelo debido al de envejecimiento en barricas de roble francés. Muy mineral debido a su terroir.

Ideal para acompañar quesos, embutidos, y carne de cerdo.

LA OVEJA NEGRA

La elaboración de quesos es una arte de miles de años y la Encomienda de Cervera siguiendo y respetando la tradición esta elaborando unos quesos del denominado “de toda la vida” pero que llevan en su interior el cariño y el amor de los pastores queseros de estas tierras manchegas.

Estos quesos de la Denominación de Origen Queso Manchego. Se elaboran exclusivamente a partir de leche de ovejas de raza manchega, con un periodo de maduración mínimo de sesenta días.

En este terruño manchego se elabora un QUESO MANCHEGO ARTESANO con leche cruda de oveja y Queso Manchego con leche pasteurizada de oveja, procedentes de su propia ganadería.

El sabor que esta variedad de Oveja Negra le da a los que quesos que hacen en esta Queseria, es difícil de igualar y de encontrar en el mercado nacional y europeo. (BLACK QUIXOTE).

Al margen de catar estos productos merece mucha la pena el acercarse a esta zona de La Mancha, y visitar esta finca , y también sus alrededores , donde destaca la ilustre ciudad de ALAMAGRO, autentico lujo del siglo XVII, con su Corral de Comedias , único en el mundo.

Espero que les sirva de ayuda este articulo para conocer un poco más los productos y lugares de esta zona: “En un lugar de La Mancha de cuyo nombre no quiero acordarme… Pues sí, hay que acordarse que es ALMAGRO y La Encomienda de Cervera.
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