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Cocina y Recetas

Airas Moniz: queso con poesía

21 de Septiembre | 13:18
Este obrador lácteo, situado en la localidad lucense de Chantada, es una idea novedosa en el mercado gallego, a pesar de que la transformación láctea en Galicia está muy desarrollada, en el que pretenden presentar productos que tengan una característica diferencial con los que habitualmente nos encontramos en el mercado, como puede ser la incorporación de una vaca estrictamente quesera (vaca jersey) y en pastoreo, transformación de leche cruda, la incorporación de otros productos al producto base (la leche), su conservación, su maduración, su afinado, y la elaboración de postres lácteos, etc…


Esta idea, nos comenta Ana Vázquez, una de las artífices de este proyecto junto con su esposo, Ricardo y Jesús, es la filosofía que hemos querido que se plasme en nuestros quesos que elaboramos en la propia explotación bajo la marca AIRAS MONIZ, esta forma de hacer este tipo de queso surge por la observación, los comentarios que nos aportan las personas que viven o visitan esta zona de Galicia.

Todas estas aportaciones, las hemos ido madurando según indagábamos en nuestro pasado más reciente (los últimos 90  o 100 años), en estas las largas conversaciones con nuestros mayores, hemos tomado buena nota de lo que nos contaban con nostalgia al recordar sabores olvidados de su pasado, todo esto nos emocionó, nos señala Ana Vázquez, en el transcurso de la visita que hicimos a la quesería, quien nos relata todo esto con un entusiasmo que lógicamente se ve reflejado en el producto que elaboran con tanto mimo.

Todo estos antecedentes pusieron en solfa lo, que queríamos hacer y por ello tuvimos claro que esa idea que fue real en un tiempo pasado y que ahora más que nunca nosotros queríamos recuperar esa elaboración tratando de hacerla lo más artesanal posible. Como decía Castelao “un pueblo sin tradición es un pueblo sin porvenir “.

La verdadera tradición no emana del pasado, ni está en el presente, ni en el porvenir; no es sirviente del tiempo, (…). La tradición no es la historia. La tradición es la eternidad.

UNA CLAVE LLAMADA JERSEY

En este momento estamos en un proceso de reconversión que consiste en reducir la cabaña y cambiar de raza, pasando de ordeñar 70 vacas frisonas a sustituirlas por solo 45 vacas jersey, que son más pequeñas y comen menos. Hoy en la explotación conviven las dos especies (30 frisonas y 24 jersey). Con el cambio de modelo esta quesería ha pasado de producir 800.000 kilos de leche al año a solo 450.000, han perdido cantidad pero han ganado en calidad, para Jesús Mazaira, responsable del control de producción y de marketing, “lo importante para nosotros ahora no es la producción de litros, el objetivo que tenemos es hacer el mejor queso que podamos. Con esa intención hace 6 años trajimos de Dinamarca las primeras vacas jersey”, nos dice Ricardo Gómez, responsable de estos bellos y simpáticos, que paren y empreñan muy bien y soportan muy bien el calor y el frío, por lo que son ideales para regímenes de pastoreo. También comen menos porque son de menor tamaño y sus recrías tienen ya más precio que las de las frisonas.

Se trata de una raza de excelente aptitud “quesera”; algo menos productiva que la frisona pero con mayor extracto quesero, destacando su alto contenido graso y proteínico. En España prácticamente no existen quesos elaborados con este tipo de leche. 

UNA EMPRESA FAMILIAR

El motivo fundamental que nos ha movido a iniciar este proyecto, según Ana Vázquez, maestra quesera, es tener un modo de vida y crear actividad económica  en torno a la leche, dándole un mayor valor añadido tanto a la propia leche como a los productos del territorio, dinamizar y potenciar el desarrollo, social, económico y productivo de la Ribeira Sacra Lucense, activando y potenciando la permanencia y desarrollo de las zonas rurales, que progresivamente están perdiendo población y por  ende nuestras tradiciones, nuestra  forma de vida.

Nuestra empresa que podríamos definir como familiar (somos dos familias amigas), queremos darle esa definición, porque entendemos nuestra filosofía del trabajo bien hecho, calidad exquisita, y confianza humana inestimable, sea el motor principal de nuestra empresa, queremos que todo aquel o aquella que trabaje en este proyecto, sea parte de él, que cada vez que  observe, acaricie, toque un queso, sienta que forma parte de su vida, lo sienta como su obra de arte particular.

Nuestros consumidores, tienen que ser amantes de los sabores artesanos y tradicionales, que cada vez que saboreen nuestros productos tengan una visión clara de cómo es nuestro proceso, tradicional y artesano. Por ello queremos que nuestros productos  se adquieran en pequeñas tiendas de productos artesanos, donde el factor humano a la hora de la transacción comercial sea algo más que eso. Aunque la idea surge en el 2011, por la situación de inestabilidad y crisis económica decidimos posponerlo con el fin de afianzar y madurar el proyecto. Conscientes de que es un proyecto diferente, que supone un cambio en el sistema de producción de la leche, consideramos que era mejor hacer un alto en el camino y volver a replantearnos de nuevo todo el proyecto en el que ningún tipo de fisura quedase sin solventar o analizar. Por ello, ahora seis años después, y con la situación de incertidumbre que hay en el mercado de la leche, creemos firmemente que es un proyecto sólido y con mucho fundamento.

La reacción que ha tenido el conocimiento de nuestro proyecto, después de  muchas conversaciones con personas de todos los sectores, su reacción fue de, sorpresa, entusiasmo, alegría; desde el mero comensal, la cocinera, el tendero, hosteleros, empresas de otros ámbitos, etc.,  nos han animado a seguir adelante, y hemos comprobado que la demanda potencial era mayor de la que en un principio esperábamos. Y durante estos seis años que hemos tenido paralizado el proyecto, las preguntas eran constantes, sobre para cuando la apertura de la quesería.

“Esta  iniciativa, para nosotros como promotores, es una garantía para recuperar ciertos modos de vida tradicional adaptados a los tiempos actuales, fomentando el empleo, evitando la emigración y creando nuevos espacios económicos en el medio rural” nos señala Ana Vázquez.

AIRAS MONIZ: UN TROVADOR MEDIEVAL 

La  elección del nombre, no es por casualidad, queríamos un nombre que se identificase con nosotros, con nuestra idea, con nuestra tierra, es por ello que el nombre  está muy relacionado, con la parroquia en la que se halla situada el obrador, seguramente con la Casa del Outeiro, por la relación que tuvo esta con el Monasterio de San Salvador de Asma, por ser una casa en la que, según nos consta hubo  religiosos desde la edad media, nos comenta Ana Vázquez. 

AirasMoniz d´ Asme, trovador y caballero que  se supone nació y vivió en las tierras del Asma, según consta tuvo mucha relación con el Monasterio e incluso en algunos estudios se relaciona con Alfonso X el Sabio.

Sus poesías aparecen en el Cancionero de Ajuda y aparece con la grafía y la pronunciación antigua, común para gallegos y portugueses. De ahí nuestro nombre AIRAS MONIZ, un agradecimiento a los Trovadores de nuestra tierra, por trasladarnos sus vivencias, de amor, escarnio o clerecía a través del tiempo.

Iniciamos nuestra andanza quesera a mediados de diciembre de 2016, con la elaboración de distintos tipos de quesos y derivados lácteos.

Teníamos claro desde el inicio del proyecto que queríamos tener un queso tradicional, un queso como los que  elaboraban antes nuestras bisabuelas y tatarabuelas, por eso una de esas elaboraciones fue un queso de la tierra. Es un queso de pasta blanda de coagulación enzimática de leche cruda de vaca jersey en pastoreo (y sin consumo de ensilados ni concentrados), afinado con mohos y con corteza comestible. Lo elaboramos en cuatro tamaños, mini (unos 125 gramos), pequeño (250 gramos), mediano (500 gramos) y grande (800 gramos). El proceso de maduración va desde los 20 días del más pequeño a 50 días para el más grande. Su nombre, TERRA, por varias razones, una por ser un queso de elaboración tradicional de la zona y porque al olerlo nos recuerda a setas, champiñones, tierra mojada, … Quizás con un poco de atrevimiento, enviamos este queso a la última edición de Gourmet Quesos, lo enviamos en dos categorías, queso joven y pasta blanda. Y nuestra sorpresa ha sido que nos han otorgado la medalla de bronce en la categoría de pastas blandas.


Además elaboramos un queso de pasta prensada semicocida, de coagulación enzimática, y corteza enmohecida y con una curación que oscila entre los tres meses y los ocho o nueve de los tamaños más grandes. Elaboramos tres tamaños uno de un kilo aproximadamente, uno de tres kilos y otro de 8 kilos. Su nombre CITHARA, instrumento musical que se utilizaba en la edad media para cantar las trovas. Ahora mismo no lo tenemos a la venta, tenemos un número de piezas limitadas.

Hacemos también, requeixo que es una cuajada acido láctica (es un queso fresco). Pero solo hicimos pruebas y lo hacemos esporádicamente. No lo tenemos a la venta.

Tenemos también mantequilla, aunque la producción es muy pequeña. Su nombre comercial es GALA.

Elaboramos un queso azul, de coagulación mixta. Solamente hemos realizado unas cuantas pruebas y ha gustado mucho.

En principio solo comercializamos los quesos TERRA y con una producción muy limitada los CITHARA quesos de pastas prensada semicocida y el queso azul SAVEL y por encargo la mantequilla GALA.
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