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Cocina y Recetas

Nunca falta en la mesa

21 de Junio | 10:12
Nunca falta en la mesa
Se trata del principal sustento de la humanidad y rey absoluto de la dieta mediterránea, lo cierto es que algunas de las recetas no resultan tan exquisitas sin un buen pan.

Considerado, desde los tiempos más remotos y por la mayoría de las civilizaciones, el alimento por excelencia, el pan es un alimento básico en la dieta y forma parte del primer nivel de la pirámide nutricional. Los hogares españoles destinan a la compra de pan el 6% de su gasto en alimentación y bebidas, lo que representa un gasto medio por persona y año de 85 euros y un total de 36 kilos por persona. Esta cifra está muy alejada del consumo global de pan que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS), que asciende a 90 kilos por persona y año. El sector vive en España una tendencia creciente hacia panes de calidad y elaboración artesanal para recuperar la demanda.


El pan es el único alimento que nos acompaña a diario en la mesa desde el principio hasta el final. Y, dada la gran variedad de productos que hay en la gastronomía actual, cualquier menú bien ilustrado debería ofrecer varios tipos de panes, maridándolos adecuadamente con los platos de la mesa. El pan es complemento imprescindible de cualquier comida. Y así se valora cada vez más en la restauración. Tras unos años en los que apenas se le dio importancia, la tendencia actual es elaborarlo por los propios restauradores o por alguno de los excelentes panaderos que lo sirven a toda España.

Este es el caso de VIENA-LABAGUETTE un claro ejemplo de obrador artesano de panes auténticos y exclusivos que recogen el sabor de la tradición para terminar ofreciendo un producto de alta gastronomía. Desde los típicos panes del norte de España hasta los panes especiales de plancton (¡sí, plancton!), pasando por los de centeno, multicereales, tomate, integral, blanco, tortas de aceite y grisinis de diferentes sabores, todo lo que hace Paco Fernández -cuarta generación de panaderos-, es de una suprema exquisitez.


Tuve la suerte de poder degustarlos en un restaurante emblemático donde los allá en Madrid “La Tasquita de Enfrente”, donde Juanjo López nos ofreció un extraordinario menú acompañado de esos no menos extraordinarios panes. Un excelente almuerzo en el que hubo momentos sublimes.


Para empezar con algo que toda persona que vaya a este Restaurante debe pedir es la ENSALADILLA TASQUITA CON HUEVAS DE TRUCHA, exquisita, bien de sabor y muy rica, para este plato, lo maridamos con un PAN DE PLANCTON MARINO.


Otro de los clásicos de este chef, el AJO BLANCO CON ARENQUES MARINAD0, a este plato le iba el PAN DE CENTENO RUBIO.


A continuación le toco el turno a las OSTRAS EN ESCABECHE, por supuesto gallegas de una textura suave y agradable al paladar. Para acompañar este con PAN DE QUINOA, que está muy de moda.


Luego ESPARRAGOS EN TRES TEXTURAS, riquísimos de D.O. Navarra, con PAN INTEGRAL DE SPELTA.


El siguiente plato con el que nos sorprendió Juanjo, fue los PERRETXICOS SALTEADOS CON HABAS DE GUETARIA. Para este guiso el panadero artesano recomendó tomarlo con CENTENO FRANCES, también llamado en el país vecino como PAN DU SIGLE T 80 (PAN DEL SIGLO).


Después de estos entrantes, entramos a tomar ATUN ROJO A LA PLANCHA CON SALSA DE TOMATE Y AJO NEGRO, al que le iba el PAN DE CENTENO NEGRO.


A continuación fue el turno de las ALBONDIGAS DE SOLOMILLO DE VACA, que como dice el chef Juanjo, hechas con la receta de su madre. En la carta figura precisamente como ALBONDIGAS DE LA MADRE. Para el acompañamiento de este sabrosísimo plato que mejor que el PAN MULTICEREALES.


Y, para cerrar este menú espectacular no podrían faltar a pesar de los calores que hay en el exterior, los famosos CALLOS DE GAONA, al que le va ni pintado el PAN BLANCO, para mojar la rica salsa de este palto tan madrileño.


Para regar el gaznate de están excelsos manjares BRUNO PAILLARD ROSE (A.O.C Champagne y un blanco CANTO DEL GRILLO de uva Chardonnay de 2013 D.O. Somontano.

Ya han pasado más de 100 años desde que el grupo VIENA LA BAGUETTE comenzase su andadura en la elaboración del pan artesanal en Madrid. Años en los que a través de reinventarse, pero sin dejar de mantener la esencia de sus inicios.

VIENA LA BAGUETTE se distingue como un obrador artesano de panes auténticos y exclusivos en los que la materia prima es la gran obsesión de la familia y es la razón fundamental que les ha permitido emprender este largo camino. El legado de esta vocación artesana, la transmisión de conocimiento y emoción y la exquisitez del producto han sido los pilares fundamentales del negocio que han dotado de personalidad propia a cada una de sus elaboraciones Paco Fernández, quien ahora regenta el negocio, agradece a cada uno de sus antecesores el esfuerzo y la ayuda que le han otorgado para llegar hasta el día de hoy y por supuesto, asegura que la continuidad está asegurada con la quinta generación de la familia.

Su local ubicado en la Calle Santa Brígida luce a partir de ahora con orgullo esta placa conmemorativa que tan solo es el reflejo del esfuerzo que esta familia panadera ha conseguido a través de cariño, tiempo y paciencia. Una tahona completamente artesanal que ha conseguido alcanzar un nuevo concepto del pan además de acoger en los últimos años una nueva versión pastelera y repostera de la más alta calidad. Una empresa centenaria que transmite su pasión bajo la definición de “obrador, tahona, laboratorio, todo en definitiva es el taller del creador”.

CON LOS PLATOS PRINCIPALES

El chef Juanjo López y el panadero artesano, Paco Fernández, me dieron una serie de normas genéricas a tener en cuenta para un buen maridaje de panes y platos. Así:

Con Carnes 

Una opción que nunca falla es la bola gallega o el pan candeal o de escanda, pero si comemos cordero u otro tipo de asados también funciona la hogaza castellana. "El pan pouchon de harina de trigo, de corteza crujiente y miga esponjosa, mantiene una acidez equilibrada que se contrarresta perfectamente con la carne grasa del cordero y su jugo.

Con Verduras

Las verduras requieren de un pan que no enmascare su sabor. En este sentido, el pan de espelta blanca con harina ecológica, es perfecto porque además favorece la digestión de los vegetales flatulentos. Si se rehogan con jamón o se cocinan en caldo, su propio jugo se absorbe por la miga de este pan exquisito. La baguette o el molletetambién son buenos. Y el pan candeal o payés para los arroces.

Con Pescados

La sutileza de algunos pescados, como el besugo, requiere de un pan fácil de tomar con una miga ligera, suave y esponjosa, pero a la vez con una gran superficie crujiente que aporte textura a cada bocado y lo equilibre en grasa, como el de trilla.

Potajes y cocidos

Para estos platos es sencillo: pan integral o moña gallega.
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