La cabra o chiva fue domesticada alrededor del octavo milenio a. de C., sobre todo por su leche (quesos de variadas formas, sabores y curaciones), por su carne (canales lechales y pesadas) y también por los múltiples aprovechamientos de su piel (cordobanes, tafiletes, cabras, ante, cabritillas y otros curtidos), así como por su lana en el caso de algunas especies como las de Angora o Cachemira. Extendidas por casi todo el mundo existen alrededor de 700 millones de cabras, de los que casi 500 están repartidos entre China, India, Pakistán, Sudán, Bangladés, Nigeria e Irán. En la Unión Europea, con poco más de 12 millones de animales, Grecia está a la cabeza del censo, con el 35 % de la cabaña, seguida de España con el 22%. Y en nuestro País, Andalucía cuenta con el 35 % (cerca de un millón de animales), Castilla la Mancha y Murcia con el 14% cada una de ellas (en torno a 400.000 animales) y Extremadura posee el 10 % (casi 300.000).
Dichos estos datos para una orientación esquemática sobre el mundo caprino, si tendemos la vista atrás veremos cómo las cabras han acompañado al hombre desde los tiempos más remotos y han sido una base importante para su sustento, abrigo, calzado y aprovechamiento de recursos naturales, formando igualmente parte de su cultura y comercio. Como sector ganadero ha sufrido los grandes cambios técnicos (en lo bueno y en lo malo) que se han operado en la agricultura y la ganadería extensiva en el último medio siglo, tanto en los sistemas de manejo, sanidad y alimentación, como en la elaboración y comercialización de sus productos. Así hoy tenemos como tres tipos de explotaciones en el sector caprino:
Explotaciones intensivas modernas, con razas selectas de gran producción lechera, equipamiento industrial, sanidad adaptada a las grandes concentraciones de animales y a las producciones intensivas y alimentación a base de concentrados de gran rendimiento. Estas explotaciones pueden llegar hoy al 60 % del sector caprino.
Explotaciones semi-extensivas, en las que se combinan muchos elementos de las intensivas con el pastoreo en espacios de pastizal, matorral o arbustivos, propios o en arriendo, intentando disminuir algunos costes de explotación, y utilizar, cuando se puede el argumento de mayor calidad en la leche. Este modelo intermedio puede suponer el 30 % del sector.
Explotaciones tradicionales extensivas, en las que el pastoreo es la base del rebaño, sea en dehesas, pastos de matorral o en montes más o menos escarpados. Estas explotaciones han disminuido mucho en los últimos tiempos, dado el uso de los montes por muchos de sus propietarios y, peor todavía, por el de los montes públicos, pésimamente gestionados, dentro de una política forestal que en los últimos cincuenta años se ha dedicado a hacer reforestaciones masivas, con especies altamente combustibles en detrimento de las autóctonas, poniendo en peligro a muchos pueblos en las zonas de sierra y montaña, y olvidándose de los cabreros, a los que “los forestales” han ido expulsando de sus pueblos de forma despótica con una normativa pensada para favorecer el negocio del fuego. Las explotaciones de pastoreo extensivo apenas llegan ya al 10 %.
Hoy es China y la propia Unión Europea las que nos hacen ver la gran importancia de la leche de cabra; sobre todo en la alimentación infantil; ya que se trata de la más parecida a la leche materna y de mayor digestibilidad, con unas propiedades inmejorables según dicen la Organización Mundial de la Salud y la FAO por lo que se prevé una gran demanda. Solo falta que los productores se doten de plantas con la tecnología apropiada para acabar con el carácter perecedero de la leche, como está haciendo la Cooperativa Uniproca que opera en las Comunidades de Andalucía, Castilla la Mancha y Extremadura. Y en el caso del cabrito, a pesar de los precios tan bajos que está soportando, me dicen que es cuestión de buscar mercados que lo demandan, que los hay, así como promover el consumo interior. De ahí la importancia de que surjan empresarios privados, o cooperativas que sepan jugar ese papel emprendedor que desarrollen y pongan en alza este sector. Para ello debe darse el esfuerzo conjunto de productores, consumidores y Administraciones que pueden estimularlos con medidas diversas.
En este objetivo se enmarca el Acto en defensa del Caprino que vamos a celebrar el próximo domingo, día 4 de junio en Caminomorisco (las Hurdes), en la Alta Extremadura, donde parece que saben valorar un poco más esta joya de la gastronomía.
