Publicidad en
24 de Septiembre. 21:21 horas
Facebook El Correo Extremadura Twitter El Correo Extremadura  
 
Últimas noticias de actualidad de Extremadura en El Correo de Extremadura
Ir a Inicio
 
Cocina y Recetas
ENTREVISTA EN EXCLUSIVA PARA EL CORREO EXTREMADURA DEL CHEF PEPE SOLLA

Pepe Solla, Casa Solla, con una estrella Michelín y tres Soles Repsol, nos recibe en su restaurante

29 de Marzo | 14:01
Pepe Solla, Casa Solla, con una estrella Michelín y tres Soles Repsol, nos recibe en su restaurante
PEPE SOLLA: “Mi objetivo no son las estrellas Michelin, sino el que la gente salga satisfecha de mi Casa”

En una tarde primaveral dando los últimos coletazos al invierno nos recibe Pepe en su restaurante de Casa Solla, en la localidad pontevedresa de Poio, muy cercana a la capital de las Rías Bajas.


Nos saludamos y nos sentamos en un rincón de su sala de estar un lugar muy confortable, donde se suele tomar el aperitivo, sin apenas mediar palabra comenzamos la entrevista pues el tiempo apremia y la cocina no puede esperar. Y comenzamos;

A.M.A: Pepe su vocación por la cocina nació desde que era pequeño en el restaurante familiar, ¿qué recuerda de aquella época?

P. S: Cuando naces como es mi caso y el de mis hermanos en un restaurante familiar, tu vida gira en torno a la cocina.

Recuerdo cuando era pequeñito que nos quedábamos dormidos viendo a nuestros padres trabajar en la cocina. Cuando ya éramos un poco más mayores y llegaba el verano, les ayudábamos en cosillas como era preparar el comedor

Mi vida ha girado en torno a la cocina y al restaurante, mis recuerdos están ligados a muchas experiencias y muchas cosas de estas.

El restaurante era como tu patio de colegio donde jugabas, te divertías y pasabas grandes momentos con tus amigos escondiéndote por los diferentes lugares del restaurante, era muy chulo porque tenías sitios donde poder pasártelo bien, tengo recuerdos muy bonitos y entrañables.


A.M.A: ¿Usted estudió Ciencias Empresariales pero al final pudo más la cocina, le sirvieron sus estudios para llevar la administración  restaurante?

P. S: Por supuesto, claro que me ha servido, pero me hubiese también venido bien a la vez estudiar cocina.

Un restaurante también es una empresa y la sociedad tiene que vivir y funcionar, porque si no funciona, por muy buen cocinero, sumiller o maître que seas no vas a conseguir de mostrar que eres bueno, entonces la empresa es una parte vital en todo esto porque al final es lo que tiene que funcionar, es lo que tiene que vivir, y de eso vives tu también.

Por lo tanto si me han servido esos conocimientos para algunas cosas, pero en paralelo he tenido que cumplimentarlas con otras.

Creo que es distinto si vas a ser un cocinero o un propietario de un restaurante si optas por esta última no solo tienes que tener nociones de cocina sino también de otras, por lo que verdaderamente me ha ayudado muchísimo estudiar esa carrera.


A.M.A: ¿Cuándo empezó a trabajar compaginaba su trabajo de ayudante de cocina, con la atención en sala, qué fue lo que le decanto por los fogones?

P. S: Bueno realmente empecé en el mundo de la sala porque de siempre me ha gustado y luego empecé con el universo de los vinos, me apasiona el vino,  comencé haciendo muchos cursos de cata y a conocer mucha gente del mundo del vino, y me metí un poco en la labor de sumiller, hasta el punto que gane el concurso de sumilleres de Galicia.

Luego hubo un momento en que decidí meterme en la parte de la cocina porque quería dar un vuelco a todo el restaurante que tenían mis padres,  y me planteé que para ello tenía que hacerme cocinero para alcanzar el objetivo que pretendía con este giro radical. Porque de no hacerlo, sería un empresario que tendría que contratar a un cocinero, a un jefe de sala, a un sumiller etcétera y digamos que delegar todo a manos ajenas, que no pasaría nada hay fórmulas así que funciona perfectamente válidas, pero iba a ser mi casa, cuando sientes que es tu casa sientes que eres tú quién debe hacer esto, y entonces tome la decisión de que había que meterse en la cocina y la verdad es que visto lo visto, a toro pasado, todo se ve más fácil, pero creo que acerté en tomar esta decisión.

En su momento fue una opción muy arriesgada, hacer esto hace más de veinte años en Galicia, era muy complicado, no estábamos viviendo el momento en el que estamos ahora, parecía que todo funcionaba bien, entonces para que cambiarlo, hoy en día ya no me lo cuestionan.

A.M.A: ¿Cree que en la actualidad se le da la importancia que tiene a la atención en sala, ya que desde nuestro punto vista es tan importante como la buena cocina?

P. S: Pienso que ahora mismo hemos sobrepasado un poco este límite y creo que se nos ha ido un poquito de las manos debido a que la figura del cocinero ha cogido un alto protagonismo lo cual a mi me parece bien, pues yo soy cocinero y no voy a renegar de ello, pero sí creo que se ha descompensado un poquito el asunto.

Mira un cocinero solo hace grandes platos, un restaurante se hace con muchas más cosas, por ejemplo con una gran sala, un buen servicio, buenas atenciones todo eso es lo que configura un gran restaurante no solo el cocinero es el artífice del mismo, un cocinero hace grandes platos, punto, eso es lo que hace. Al chef hay que ponerle en el sitio que le corresponde en su justa medida, que es mucho.

Yo defiendo a tope el tema de la sala porque he nacido y convivido muchos años con ella y me parece fundamental.


A.M.A: ¿También paso una época como sumiller que le atrae del mundo del vino?

P. S: El vino me gusta muchísimo, y me sigue gustando es una parte fundamental dentro de un restaurante y además yo vivo en una zona de gran producción vinícola, la zona de Rías Baixas cuya Denominación de Origen tiene una proyección inmensa, además tengo grandes amigos bodegueros que me hacen vivir cada día el mundo del vino muy cercano.

A.M.A: ¿El maridaje en un menú qué importancia tiene, cree que se sabe maridar con cada plato el vino adecuado?

P. S: Yo creo que sí. Hay una afición por tratar de maridar los platos con el vino adecuado últimamente, pero también existe, y me parece perfectamente válido, elegir el vino que te apetezca y que acompañe al menú. De lo que se trata es que disfrutes cuando vengas al restaurante y que cada uno elija la opción como mas sea de su agrado, para mí las dos opciones son perfectamente válidas.

Pero el maridaje es una de las opciones mejores, pues te da la oportunidad de conocer nuevos vinos, ya te digo nosotros cada vez estamos funcionando más con este tipo de elección, pues cada vez hay más gente que quiere vivir esa experiencia de probar y disfrutar de cosas buenas y diferentes.

De todas las formas cuando un maridaje está bien hecho, es una delicia para el paladar, pero para ello necesitas una persona que sea un buen profesional que entienda tu cocina, que sepa de vinos y de maridaje, que busque cosas estelares que conjuguen perfectamente con tu oferta gastronómica.

A.M.A: ¿En un menú que importancia le da usted a los postres, cree qué hacen falta más figuras en el mundo de la repostería?

P. S: Yo empecé en cocina por el mundo de los postres, para mí esto es importante y dentro de un menú también, hace equilibrar ese final de la comida y si además lo haces tu mejor que mejor, ningún cocinero va a descuidar su segundo de carne o pescado, con los postres debe pasar igual es uno de los elementos que si lo haces bien debes incluirlo en tu menú, y si no eres capaz de cuidar y hacer buenos postres no lo pongas en tu menú, no pasa nada, y si lo pones comunica que los realiza un repostero de prestigio al que tu le compras dichos postres.

Creo que es necesario que en el menú de un buen restaurante deba figurar todo primero, segundo y postre.


A.M.A: ¿Cómo surgió reunir a tres grandes chefs como Paco Roncero, Marcos Morán y usted, en sinergias?

P. S: Fue un proyecto que iniciamos hace algo más de 2 años, y en un momento determinado se nos planteó la oportunidad de adentrarnos en ese espacio que se estaba creando y nos pareció que hacerlo entre el tres nos podía ayudar a todos en la ejecución, en el desarrollo y en una serie de cosas, la verdad es que no lo dudamos y lo montamos con esas sinergias.

Pero hace unos meses este proyecto Platea se terminó porque los propietarios y gestores querían llevarlo hacia otro lado, entonces hubo un momento en que los tres nos salimos.

Pero las sinergias siguen vivas para futuros proyectos que están encima de la mesa y que estamos barajando y trabajando en ellos y seguro que dentro de poco empezareis a escuchar algo nuevo de estos tres chef que no tienen ningún problema de convivencia y que ya que cada uno tiene cosas que aportar y cada uno vive con sus responsabilidades en sus respectivas actividades.

A.M.A: ¿Qué es sinergias, como lo definiría?

P. S: Pues hasta ahora es un proyecto único, porque es la primera vez que varios chefs se unen, por lo menos aquí en España que yo tenga conocimiento, para acometer proyectos gastronómicos en diferentes zonas y que montan una única sociedad. Yo en particular no había visto este tipo de alianzas entre cocineros de diferentes sitios y con trayectorias tan diferentes.

A.M.A: ¿Qué tienen en común estos tres chefs?

P. S: En principio lo que nos había unido era un vinculo de amistad y confianza mutuo, pero además hay entre nosotros un nexo humano y sentimental, todo esto es fundamental porque sino a veces este tipo de proyectos es muy difícil sacarlo a adelante uno solo.  Estos aspectos son lo que yo creo que tenemos en común los tres sin olvidarnos de las ideas comunes, como por ejemplo  también ideas comunes como por ejemplo lo que son los valores fundamentales de la cocina que nos permite entre otras cosas convivir en buena armonía.

A.M.A: ¿También presenta un programa en Canal Cocina cómo se siente delante de las cámaras que enseña en su programa?

P. S: La verdad es que me siento a gusto delante de las cámaras es un medio que me gozo que incluso disfruto es decir que me lo paso bien grabando y ante las cámaras también tiene su limitación pues me ocupa mucho tiempo pero no lo hago más por falta de disponibilidad. Me gusta y me lo paso bien y que funciona.

En Canal Cocina había dos series día una era de conservas y como cocinarlas, y otra de mariscos y pescados un poco por la afinidad de donde vengo del, Atlántico.

A.M.A: ¿También es usted uno de los protagonistas de “ Cocinando en el fin del mundo”, que nos puede contar del documental, cómo participa en el?

P. S: Se trata de un documental que lo ha hecho una productora que se llama ESMERARTE, la iniciativa partió de ellos, aunque participo yo en un momento determinado con ellos por proximidad y amistad.

El documental me pareció que ayudaba a dejar patente lo que estaban haciendo en Galicia a una serie de cocineros, que son el Grupo NOVE, y que  durante un momento todo esto quedase y perdurase en un formato que se pudiese ver fuera. No es contar y hablar de nuestros restaurantes, eso ya lo hacemos cada día, la intención era qué forma podríamos hacer para llevar todo esto que está sucediendo en Galicia al fin del mundo, y la verdad que el formato documental que nos proponían es fantástico. Creo que puede ser una buena fórmula y una buena vía para promocionar la cocina y cocineros gallegos de grupo NOVE al que yo pertenezco, y en el documental participo como uno más.

A.M.A: ¿Cree que hay demasiados programas de cocina como Masterchef o TopChef,  que nos pueden dar una idea equivocada de lo que es trabajar en la cocina de un restaurante?

P. S: No en absoluto, y el que haya demasiados programas para mi es bueno, creo que está muy bien. Efectivamente hay muchísimos pero esto es debido a que la cocina despierta muchísimo interés, lo que además ha obligado a que existan los canales temáticos de difusión de la cocina y la gastronomía en general.

Luego cada uno tendrá su opinión de elegir qué es lo que le apetece, gusta, entretiene y qué es lo que le parece más interesante o rechazarlo lo que no. Nunca la información debemos limitarla, y jamás va a ser excesiva sino que luego como usuario o como consumidor lo importante es saber elegir aquello que te apetece y lo que no cada uno se decantará por un formato u otro, porque hay muchos programas con distintos tamaños, yo creo que todos son válidos pero ante todo debemos ser soberanos de elegir lo que nos gusta y lo que no.

A.M.A: ¿Casa Solla fue el primer restaurante de Galicia en conseguir una estrella Michelin, qué supuso ese reconocimiento para usted y para el restaurante?

P. S: Realmente esto correspondía ya a la época de mis padres, creo que la pregunta la deberían responder ellos pues fue en 1980 cuando se la concedieron. Creo que en ese momento no sería tan mediático y de tanto interés hacia la gastronomía como ocurre hoy en día.

Pero reconozco que fue muy bonito ese reconocimiento en 1980, y lo importante es que seguimos revalidándolo con la confianza de los inspectores. Pero lo verdaderamente gratificantes es que llegue la gente y te diga que creen que deberíamos tener más, eso me gratifica mucho más que el hecho de que nos den una segunda estrella. La clientela nos dice que estamos por encima de lo que ellos nos han calificado, pero lo que está claro es que  hay que disfrutar de la estrella mientras dure y que está ahí

Pero que mi objetivo no son las estrellas Michelín, si no trabajar y que el restaurante funcione, que venga gente y que salga contenta y satisfecha y que todo vaya bien.


A.M.A: ¿Además del grupo NOVE es el fundador de la Asociación Gallega de sumilleres a qué se dedican estas asociaciones y cuál es su trabajo en ellas?

P. S: Como todas las asociaciones a veces aportas más otras menos, es cierto que la Asociación gallega de Sumilleres, sobre todo mi aportación fue al principio como uno de sus socios fundadores junto con Alfredo, creo que en ese momento en el que nadie hablaba de sumillería o de sumilleres en Galicia,  y que hoy en día haya hasta un Master de Sumilleres a nivel gallego y que se hable de ello, es un logro que me satisface, y pienso que mi función la cumplí de sobra, ahora es el momento de la nueva sabía quien tiene que coger el timón pero seguir y potenciar lo que nosotros creamos en el aquel periodo.

En NOVE, más o menos hice lo mismo, creo que mi función junto con los otros  ocho cocineros de Galicia que fundamos este grupo gastronómico, fue la de darle ilusión, empuje, carácter y personalidad.

Creo que es bueno que se vayan incorporando nueva gente al grupo, hoy en día somos ya 22 cocineros dentro de NOVE, además pienso que es el momento de que ellos aporten nuevas ideas, debemos saber delegar posiciones y situaciones, y eso es muy positivo.

Las aportaciones las tienes que hacer cada uno en el momento que le corresponde no quiere decir que vaya a desaparecer pues estoy aquí para lo que haga falta pero creo que hoy en día hay gente más joven que tiene que hacer su función de empujar y tirar como hicimos nosotros en su momento.

A.M.A: ¿Desde cuándo funciona casa Solla?

P. S: Desde 1961 está abierto este restaurante, este año hacemos 55 años, no está mal.

A.M.A: ¿Sigue siendo un negocio familiar?

P. S: Si, sigue siendo un negocio familiar, yo soy el propietario y hoy en día estamos aquí y seguimos vivimos eso es muy bonito, al margen de la estrella Michelin que se les concedió a mis padres y a de los tres soles de Repsol.

Lo importante es que después de estos 55 años todavía seguimos despertando el interés por parte vuestra y que nos seguís llamando para hacerme entrevistas y para hablar de restaurante,  todo esto habla por sí solo del valor de Casa Solla, de lo que ha sido y de lo que es con la renovación, pero como digo lo destacado es que sigamos vivos ya que es muy difícil estar en el candelero de la gastronomía española después de tantos años por algo será , creo que eso significa que las cosas las hemos hecho y las hacemos bien y con buen criterio.

A.M.A: ¿Cuántas personas trabajan en el restaurante?

P. S: Hoy en día trabajan entre 23 o 24 personas cada día en un restaurante pequeñito de 9 mesas.

A.M.A: ¿Qué tipo de cocina encontramos?

P. S: No me gusta poner etiquetas pero voy a intentar definirla, es una cocina de marcado carácter regional porque sienta la base y el fondo de Galicia y de un cocinero gallego abierto al mundo, a las tendencias, en donde habido evolución y hay una puesta al día.

Hay una base regional incluso tradicional pero existe una actualización y una influencia mundana que es vital para lograr el objetivo de hacer una cocina que es única en Casa Solla.

A.M.A: ¿Cada cuánto cambia de menú, cada temporada crea platos nuevos?

P. S: He aprendido que tú cambias los platos cuando tienes los estímulos o crees que debes hacerlo o cuando el producto cambia

Así, si un producto aparece, y no he cambiado la carta, no voy a esperar a hacerlo lo hago de forma inmediata y lo incorporo a ella, pues me parece absurdo esperara a hacerlo cuando toque.

Tiene que haber una parte impulsiva, espontánea y a veces caótica, ayer por ejemplo pusimos dos postres nuevos, pues no voy a esperar a mañana los he puesto hoy.

Cambiamos cada temporada, por suerte Galicia está marcada por la climatología y por el producto eso ya nos va provocando cambios o nos provocan ellos a nosotros los cambios.

A.M.A: ¿Qué importancia tiene el mar y todo lo que nos ofrece además de pescados y mariscos en su cocina?

P. S: Para mí es vital amén de que sea despensa y una válvula de expansión y un hobby que me relaja y me ayuda en mi trabajo diario. Y, por supuesto es la base de mi despensa que es tan grande y amplia no solo por mar sino también en carnes y huerta, y lo que tenemos que hacer es disfrutar de ella y aprovecharla.

El caso de despensa marina para mí es capital además soy un enamorado del mar y todo lo que sea del mar por gusto y afinidad nunca faltara mar en mi carta, nunca jamás.

A.M.A: ¿En qué ha cambiado la cocina de Casa Solla desde que se inició su andadura y desde que usted se hizo cargo de ella?

P. S: Lo que hemos hecho ha sido evolucionar, manteniendo nuestra línea de cocina tradicional y de producto,  pero en la que en los últimos años ha tenido una influencia muy destacada mis viajes, convirtiéndola en una cocina viajera. Al final el cocinero tiene que viajar, recibir influencias sin que ello signifique perder tu personalidad.

Hemos hecho una cocina donde el producto Atlántico y gallego se ha visto enriquecido por todas mis influencias y experiencias, no podemos dar la espalda a lo que nos viene de Perú, China, Japón o Noruega, porque todo esto se va quedando y va engrandeciendo tu cocina.

A.M.A: ¿También tiene otro restaurante en Madrid, Atlántico Casa de Petiscos, qué cocina podemos degustar allí es continuación de la Casa Solla?

P. S: Es una propuesta parecida pero distinta, en Madrid ya tenemos dos restaurantes uno llamado Atlantico Casa de Petiscos y otra Casa de Comidas. Cuando surge la posibilidad de ir a Madrid a dar una vueltecita, lo que no podía hacer es un restaurante tipo Casa Solla porque Casa Solla tiene sentido y forma dónde está localizado en un pueblecito de Pontevedra llamado Poio, el abrir uno similar era absurdo.

Pero lo que si quería era darles la filosofía atlántica que es nuestro ADN en cocina. Y con Casa Comidas tratamos de reivindicar un formato que estaba de alguna forma denostado, recuperando esta fórmula para Madrid, con el fin último de que se coma rico, sencillo, con buen producto y pagues ajustado a lo que comes.

Y, surgió una segunda oportunidad, dentro de la idea Atlántico Pepe Solla, y como habíamos abierto ya la lata de este formato con el anterior, nos inventamos Casa Petiscos, que significa en gallego pequeños trocitos, un restaurante, mas de tapeo y bocaditos. De momento en Madrid hemos buscado estas líneas en las dos ofertas que ofrecemos que son paralelas, pero complementarias pero no iguales.

A.M.A: ¿Delega los fogones a alguien o está usted al frente?

P. S: Por supuesto que tienes que delegar, aunque yo estoy en los fogones en todos los lados e incluso en tu propia casa. Todos los cocineros tenemos que delegar en una persona. El jefe de cocina tiene que saber formar equipos y dirigirlos y que cada uno este en su sitio y confiar en ellos. Yo tengo delegados en Casa Solla con Jesus Crespo, en casa Petiscos está Luis y en la Casa de Comidas está Lucía, estos y esta son mis manos por decirlo de alguna manera.

A.M.A: ¿Cómo compagina su vida personal con todo lo que abarca profesionalmente?

P. S: Complicado, uno tiene que sacrificar muchas cosas cuando quiere realizar cualquier tipo de activad que hagas.

Cuanta más vida profesional tengas más te va a costar compaginar tu actividad con tu vida personal. Es cierto que hay que ir sacando tiempo y tratar de ir maximizando todo lo que puedas dar en cada momento o rato a cada persona de los que te rodean y no hay que medirlo en horas sino en valor que sean buenas las que nos dé a cada uno.

A.M.A: ¿Cómo se definiría como chef y como persona?

P. S: Me definiría igual como chef que como persona, no somos distintos el uno del otro. Soy una persona sencilla con mucha ilusión y energía, cariñosa y un poco soñadora a veces, porque si no tienes sueños tampoco vas a hacer nada y también me gusta sopesar las cosas, pero creo que la ilusión es la mejor de las virtudes.

A.M.A: ¿Usted es un excelente embajador de Galicia y su cocina que les diría a los lectores de Gourmet sobre Galicia y su gastronomía para que visiten su tierra?

P. S: Galicia es una tierra que te enamora por su despensa y gastronomía, por la diversidad y calidad en todo lo que tienes

Hoy en día hay una oferta tan diversa en todos los sitios de Galicia, no sólo de gastronomía,  sino de tipo urbano, rural, de gente sana, por lo que no podéis perderos gastronómicamente el conocer esta tierra Galicia.

Una vez que vienes a Galicia no puedes olvidarla, y siempre tendrá un buen recuerdo de ella y por eso el que la conoce una vez repite varias veces . Siempre que vienes te queda la sensación de que no has visto todo y quieres volver para conocer lo que te falta.

A.M.A: Ahora voy hacerle un breve cuestionario:

¿Último libro que ha leído? Memoria instantánea de Vetusta Morla

¿Una película que recuerde especialmente? Anklaget de Christina Ricci

¿Si tuviera que ponerla una banda sonora a su vida, cual sería? Que haya música siempre en mi vida

¿Sería difícil invitarle a comer a usted, y quedar bien? No

¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patatas y donde la hacen mejor? La tortilla mejor la que hace mi madre, siempre con buenos ingredientes, buenas patatas, huevos y cebolla y algo de técnica

¿Cuál es el plato creado por usted del que está más contento y más orgulloso se siente? Siempre del último que he hecho. Pero de los otros también me siento orgulloso

¿Plato que recuerde de su infancia? Los que hacia mi abuela

¿Un restaurante para invitar a su familia a comer que no sea el suyo? DSTAGE, de Diego Guerrero

¿Un restaurante en España para cenar con su pareja? Cualquiera lo importante es la magia que se crea en la pareja

¿Un restaurante fuera de España que le haya impresionado y que recomendaría? Punto Siete de Tijuana (Mexico)

¿Un lugar que le fascine especialmente? La Lanzada

¿Para irse de tapas donde sería? Casa Petiscos

¿Un lugar fuera de España que le seduzca especialmente? Brasil

¿Un vino que hay que probar? Es difícil elegir uno, hay muchos y buenos

¿Un cóctel que le gusta mucho? Cascabel en PuntoMX

¿Una especie imprescindible? El pimentón

 ¿Algo para comer crudo? Todo

¿Algo para comer a la brasa solo? Verduras a la brasa

¿Cuando quieres estar a solas consigo mismo dónde se va? A navegar a la La Lanzada

¿Alguna manía? Gastronómicamente tomar donuts

¿Algún chef de referencia? Muchísimos, tengo muchos colegas cercanos y estamos rodeados de buenos y excelentes chefs

¿Qué le recomendaría a una chica o chico que quiere llegar a donde usted ha llegado y está empezando ahora? Trabajar, constancia, creer en ti mismo y ser muy fuerte 
Galería de Fotos


Lo más leído en Gastronomía
ElCorreoExtremadura.com | Todos los derechos reservados. Contacto - ¿Quiénes somos?
© EL CORREO EXTREMADURA
EN CUALQUIER CASO TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS:
Queda prohibida la reproducción, distribución, puesta a disposición, comunicación pública y utilización, total o parcial, de los contenidos de esta web, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y/o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa.