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MIS MARTES AL SOL

CASTRUM-ERAT: El gran queso de un ingeniero reconvertido

24 de Abril | 10:40
CASTRUM-ERAT: El gran queso de un ingeniero reconvertido
Es un caso singular el de Cesáreo Sánchez. Si es cierto que en tiempos como los que vivimos hay que estar dispuestos a reinventarse, el caso de un Ingeniero y Consultor que cambia su estudio para hacer un gran queso de la Comarca de la Serena, no es una aventura cualquiera. Les he contado a ustedes dos historias de quesos de cabra realmente interesantes. Hoy me toca una de queso de oveja insólita, que se produce en Castuera.

Cesáreo y José María son dos hermanos cuya familia lleva toda la vida vinculada a una explotación de ovejas en La Serena. Entre ellos han hecho un pacto: José María cuida y maneja la ganadería y Cesáreo se convierte en maestro quesero, haciendo una opción personal total en su reconversión hacia esta nueva profesión.

De 2012 a 2015, período de aprendizaje y especialización en su apuesta por el queso, deciden empezar produciendo a maquila en otras queserías, ensayando los distintos tipos de queso que quieren elaborar. Cesáreo recorre experiencias y estancias en Córdoba, País Vasco y en Francia, a donde vuelve al cabo de un tiempo a perfeccionar su aprendizaje.

A finales de 2015 cierra su estudio en Don Benito. Su conversión en Maestro Quesero es ya irreversible. Construyen un Quesería de 60 m2, con cuatro tipos de cámaras, en la que hacen ocho tipos de quesos diferentes; de coagulación enzimática, láctica y mixta. Con una influencia francesa con cortezas enmohecidas hace quesos originales. No quieren hacer lo que siempre se hizo en la zona, sino algo distinto y mejor. Se pasan de la oveja Merina a un rebaño de 300 ovejas Laconas bien seleccionadas, que son en realidad manchegas-talaveranas muy mejoradas y productivas, en régimen semiextensivo. Para ello cuentan con una finca de 120 hectáreas, arrendadas, que permiten un pastoreo a diente, completado con los concentrados necesarios para una buena alimentación.

La Quesería, con una mínima inversión, tiene una cuba de 400 litros y no tienen prensa. Se elaboran los quesos a mano, volteándolos cada 20 minutos las dos primeras horas y luego cada hora. Los formatos de los quesos son cuadrados, circulares y tubulares. Los de rulo de oveja se hacen con leche cruda y son afinados en ceniza de carbón vegetal. También hacen el único queso tipo Camembert, de leche cruda de oveja, con cuajo vegetal. Y otro de cuajada láctica, con leche cruda, afinado con pimentón de La Vera. El Yogur de oveja han dejado de elaborarlo por ahora ya que les resulta muy laborioso, hasta que tengan la instalación adecuada para ello.

Su Slogan Comercial favorito se concreta en esta frase.

PROMOCIONAR LA EVOLUCIÓN DE LA GANADERÍA. 

Solo transforman la leche que producen, y lo comercializan todo directamente.
Elaboran 60.000 litros/año y trabajan en la Quesería 4 personas.

Nunca compiten a precio. Su producto es de alto valor añadido y calidad excelente y ello se refleja en su precio.

No utilizan plástico. El papel permite que el queso siga su evolución.

Tanto en el formato pequeño como en el grande utilizan una etiqueta y contraetiqueta para mayor información.

Dos de sus denominaciones, NACENCIA Y PACENCIA son términos escogidos del “Miajón de los Castúos”.

El primero es semicurado de cuajo vegetal y el segundo de pasta semicocida de 5 meses y cuajo de cordero.

No están acogidos a ninguna D.O. Los QUESOS DE CASTRUM-ERAT son quesos de autor, que pretenden mantener la tradición, avivando el fuego, en vez de adorar las cenizas de fuegos pasados...

Desde el principio han estado asesorados por unos de los mejores maestros queseros de España, el extremeño José Luís Martin, y pertenecen a la Red Nacional de Queserías de Campo, de la que es una figura destacada la también extremeña Remedios Carrasco, también conocida de ustedes.

No tienen propósitos de crecer en producción. Incluso les gustaría reducir un poco los 60.000 litros que producen, en aras de hacer uno de los mejores quesos españoles, de alto valor añadido y cuya excelencia sea proclamada en todas partes. Les cuento a ustedes una historia de desarrollo rural familiar, en la que la imaginación y la tenacidad de dos hermanos emprendedores les ha llevado a embarcarse en una aventura empresarial apasionante, a base de crear, innovar y vivir en un proceso de aprendizaje permanente, que está logrando que ya se hable de sus quesos en los mejores foros gastronómicos. 

Como todos los años, espero verles también este año en el SALÓN INTERNACIONAL del GOURMET.

(El nombre de Castrvm-Erat es en homenaje a nuestra localidad, Castuera, a la que nos sentimos fuertemente arraigados, siendo su significado fortaleza o campamento militar romano, derivando el nombre de Castrvm-Erat en Castuera, identificando su origen romano, de lo cual quedan vestigios
en la zona, no muy lejano a la conocida Vía de la Plata y de la antigua Emérita Augusta (Mérida).)



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