Alemania es el País en el que se ha desarrollado con más fuerza la cultura del espárrago. Para los alemanes esta “verdura” es el “rey de los vegetales”, el “marfil comestible”, o el “oro blanco”. Mientras en Francia, Italia y Estados Unidos se inclinan más por el espárrago verde, los alemanes prefieren la variedad blanca. De hecho en Alemania se comen más espárragos blancos por habitantes que en el resto del mundo, a excepción de Suiza.
Se cree que esta planta fue introducida en Alemania hace unos 2.000 años por los romanos, quienes la apreciaban como un manjar, un afrodisiaco e incluso como un anticonceptivo. Ya desde 1.700 se cultivaba en los monasterios y en las huertas. La popularidad del espárrago blanco se debe a que es más suave, más ligero y no tan pesado como el verde. A diferencia de estos, el espárrago blanco tiene que ser pelado antes de ser cocinado. Y como saben ustedes, es un efectivo diurético.
Alemania produce sus propios espárragos, gracias a la mano de obra barata de los turcos, por lo que el espárrago español solo llega a ese mercado de finales de febrero a mediados de Mayo.
La Denominación Específica Espárrago de Navarra se destina a los producidos en Aragón, La Rioja y Navarra, en los terrenos que el Consejo Regulador considera aptos, comercializándose con las categorías “extra” y “primera”. Considerados como embajadores de toda Navarra, son fácilmente reconocibles por su color blanco, su textura suave, con fibrosidad escasa o nula y su exquisito sabor. La cultura del espárrago blanco en fresco se ha extendido de los pueblos a las ciudades y a los circuitos de la restauración, lo que ha traído un incremento progresivo del consumo. Al mismo tiempo se ha desarrollado en torno a él una conservería que complementa el aprovechamiento de todo el cultivo y extiende su consumo para todo el año.
Hace tiempo que algunos navarros iniciaron el cultivo del espárrago blanco en la Alta Extremadura y en las Vegas del Guadiana, llegando a conseguir calidades que en nada envidian a las producidas en Navarra y a producciones de 8 Toneladas por Hectárea. La producción ha llegado en algunos años a casi 5.000 Toneladas. Sin embargo, diversos factores la han reducido a la mitad, a pesar de la excelente calidad que consigue el espárrago extremeño.
Rufino Sierra, junto a otros socios han creado LAND FRUIT, en la que entre otras frutas comercializan unas 1.300 Toneladas de espárrago blanco, que en los primeros meses del año dan trabajo a dos turnos de 300 mujeres en fábrica y a otros tantos hombres para la recogida en campo. Sin embargo, se encuentra una cierta resistencia a que los pequeños agricultores, en parcelas de 5 a 10 Hectáreas, se dediquen a este cultivo social, que exige cierta especialización en un producto que hay que cortar todos los días a las 6 de la mañana. Aunque cueste trabajo creerlo hay dificultades para encontrar agricultores y jornaleros que quieran trabajar en este cultivo.
LAND FRUIT va entrando en los mercados de Alemania, Francia y Suiza. También, en la Red de Mayoristas, que terminan en la Restauración o en la cadena de SuperMercados. También los espacios Gourmet y la Alta Restauración (Atrio, Ferrán Adriá, etc) va interesándose cada día más por este producto. Y ya empieza a extenderse la venta online.
Mis conclusiones sobre este tema de hoy son las siguientes:
Los expertos que nos traen nuevos cultivos y se asientan en nuestra tierra me parecen vitales para Extremadura.
Aprender bien las técnicas de estos cultivos y la conservería que puede crearse en torno a ellos es fundamental.
Dotarlos de las D.O o IGP que los prestigien, como ha hecho Navarra, es clave para su consolidación.
Saber que el espárrago blanco es un producto de primor, cuyo consumo puede crecer si se divulga con inteligencia, para que pase a formar parte de nuestra gastronomía, y que es la vez un cultivo social con grandes posibilidades de empleo, es algo que deberíamos haber aprendido ya los extremeños, que llevamos 30 años cultivándolo, sin envidiar para nada a los que se producen en Navarra o en Alemania.
Escuchar a Rufino hablar del espárrago blanco y de sus posibilidades, es un placer del que he disfrutado hoy en sus instalaciones de LAND FRUIT, de Don Benito, al tiempo que he visto como lo manipulaban y envasaban, con una tecnología moderna, varios cientos de trabajadores (sobre todo mujeres) en una época en la que el trabajo escasea.
