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Opinión-Editorial
MIS MARTES AL SOL

Juancho Santiago: un emprendedor de la cabra y el queso

23 de Enero | 11:58
Juancho Santiago: un emprendedor de la cabra y el queso
Juancho es un ganadero y quesero, muy particular, de Santa Marta de los Barros.

Sus raíces ganaderas le vienen desde su bisabuelo. De niño ya tenía que faltar algunos meses a la escuela para atender al ganado. Toda su vida vio hacer quesos en casa como los hacían los pastores en épocas en la que el “papeleo” no existía. Es cierto que entonces podía haber menos higiene en algunas majadas, todo dependía de lo limpias que fueran las familias que lo hacían (“según se ve el chozo se ve al pastor”). Pero también es cierto que se hacían unos quesos extraordinarios. Vean ahora con tanta burocracia, esterilización y trazabilidad, lo que está sucediendo en la multinacional Lactalis (la mayor empresa de lácteos del mundo) con la leche infantil contaminada, cuando aun no nos hemos repuesto de la contaminación de los huevos y los pollos en Holanda y otros países.

La cuestión es que Juancho, jornaleando y con algunos animales siguió haciendo sus quesos como aprendió de su familia y cuando pudo comprar un terreno montó allí lo que se denomina una Quesería de Campo, en las afueras de Santa Marta, con todas las exigencia legales, que no eran pocas.

A pesar de conocer bien la burocracia y torearla lo mejor que puede, también le gusta reconocer que la Administración ha proporcionado ayudas importantes para la incorporación de sus hijas a la explotación familiar, lo que unido a las enseñanzas que él ha podido transmitirles ha hecho que estén felices con el trabajo que realizan y vean un gran futuro en él.

La “Quesería de Santiago Madera” (apellidos de sus hijas) conserva los buenos clientes que fueron conquistando por una serie de pueblos cercanos, y se mueve en un “mercado de proximidad” que recorren varios días a la semana, lo que unido al puesto que tienen en la galería de alimentación municipal y a la pequeña tienda en la propia Quesería, hace que vendan bien todo el queso que producen.

Con unas 500 cabras, van incorporando poco a poco animales de raza retinta, con la que ya han conseguido algún premio internacional y a la que esperan dedicar más atención, dada la calidad que proporcionan y la necesidad de conservar y extender esa raza. Juancho dice que para hacer buenos quesos lo más importante es la ganadería. De su manejo y alimentación depende el extracto quesero, la grasa y la proteína, que son la base para la calidad de los quesos. Si no hay una buena materia prima y una buena elaboración, los afinadores no pueden hacer milagros.

Con el queso de cabra retinta, de pasta dura y curación de cuatro meses ha ganado un premio World Chesse, un certamen de los más afamados del mundo. Con la torta de cabra ganó el premio de la Feria de Trujillo en 2012. También ganó un primer y segundo premio en Acehúche con el queso de pasta dura.

Aparte de la gama variada de quesos que elaboran, también producen unos yogures artesanos naturales excelentes, que sus clientes prefieren a los que encuentran en el lineal de las grandes superficies.

El proyecto con el que sueñan y para el que ya están dando los primeros pasos es montar un tienda en la que no solo se puedan degustar y comprar los quesos, sino en la que también pueda comerse el cabrito, cocinado en diversas modalidades, para revalorizar un producto que hoy se encuentra Infravalorado, a pesar de ser una de las carnes más excelentes de la gastronomía extremeña. Ya tiene el local en su pueblo, ahora irán dando los pasos para su construcción y puesta en marcha.

Juancho es un tipo con amplios conocimientos, al que su formación autodidacta y su interés por la cultura y las tradiciones le lleva a estar siempre innovando y proyectando nuevas iniciativas. Es consciente de que el mundo del sector caprino ocupará pronto espacios cada día más importantes en la alimentación y en la gastronomía. Sus hijas, Alba Mª y Ana Isabel, tienen hoy una integración total en la explotación y en la quesería, y son sus principales aliadas en los proyectos futuros con los que sueñan.

Tipos capaces de darle valor añadido a productos que ya son excelentes, al tiempo que colaboran en la conservación de nuestros recursos naturales, son los emprendedores y los verdaderos creadores de desarrollo rural que necesita Extremadura. Pasar por Santa Marta y parar en la explotación y en la quesería Santiago Madera, es una visita obligada para ver cómo van evolucionando nuestros pastores tradicionales, con algunas incorporaciones tecnológicas, pero conservando lo mejor de la artesanía y las tradiciones. Una ordeñadora mecánica o una buena utilización del frío no tiene por qué está reñida con la elaboración de unos quesos excelentes. Ese es el símbolo que que representan Juancho y sus hijas respecto a las pequeñas empresas que concilian tradición y modernidad ofreciendo productos excelentes.



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